Paupiettes de sole à la crème.

Pour 6p.

6 filets de sole, 2 échalotes, 20g de beurre, 8,5cl de Nouilly Prat (vin blanc moëlleux), 2 louches de fumet de poisson, 6CS de crème liquide, 1cc de maïzena, 5 ou 6 feuilles de salade, sel et poivre du moulin.

Faire suer les échalote hachées dans le beurre. Déglacer avec 7 cl de Nouilly Prat, faire réduire presque à sec, ajouter le fumet de poisson et encore réduire de moitié.

Ajouter la crème, porter à frémissement, saler, poivrer et laisser mijoter jusqu'à épaississement.

Tamiser puis lier avec la maïzena diluée dans le reste de vin., garder au chaud au bain-marie.

Poivrer, rouler en paupiettes les filets de sole et cuire à la vapeur.

Servir avec la sauce sur un lit de salade, avec un fagot d' haricots verts.